蘑菇酱汁
如果可以，
你做的烤芝士、烤火腿，
还有万能的蘑菇酱，
我都想尝一尝。
亲爱的读者，如果你喜欢这种口味，不妨跟着我一起来动手制作蘑菇酱汁。这是你搭配杂烩、蔬菜炖肉、汤、蔬菜肉丁等的美味开胃菜。蘑菇酱汁天然味美，比任何其他蔬菜汁都更为鲜美，而且可以完美地替代所有蔬菜汁。即便是加在清淡的汤里和即席的肉汁中，其鲜美的滋味也能刺激食欲，唤醒味蕾。
几夸脱酱汁可以代替少许肉，不仅为你节约时间，减少麻烦，还将为鱼、肉或家禽增加美味。以下是制作、提取蘑菇酱的最佳方法，这方法将在很长时间内为您保留蘑菇的美味。
9月初即可开始留意。注意分类正确，收集新鲜蘑菇。成熟的蘑菇是首选。在深色容器底部铺上一层蘑菇，再撒上一层盐；一层蘑菇一层盐，静置2～3小时，盐完全渗透后，蘑菇就可以轻易磨碎。你可以借助于石臼研磨或直接用手。时间不要太久，静置几天后搅拌并每日细心研磨；将其放入一个石罐内，每夸脱加入1.5盎司黑胡椒和0.5盎司香料；封盖，放入沸水中煮至少2小时。
取出罐子，借助一个细网筛（不要挤压蘑菇）将汁水倒入干净的炖锅中，文火煮30分钟。继续煮沸，直到蘑菇汁还剩一半即可制成顶级酱汁。浓缩有几大好处：其一，更好保存；其二，体积减小一半；其三，你可以品尝未稀释的调味酱汁。这并不是什么复杂的方法，而是仅将水分蒸发。撇去杂质，倒进干净的罐或壶中；密封后，在阴凉的地方静置一天。尽可能轻柔地将其倒出（以免带出底部的沉淀物），借助滤布或厚绒布袋将其过滤，直至完全清透；每品脱酱汁加入一汤匙上好的白兰地，然后静置；一种新的沉淀物会出现，小心倒出，将酱汁装在1品脱或0.5品脱大小的瓶子中。这就更利于保存了，但须尽快食用。
尤其要注意的是，酱汁需要密封。如保存在阴凉干燥处，保存时间会较长；如密封不严并保存在潮湿处，酱汁很快就会变质。
可不时检查一下，在瓶口的后方投射一束强光，如有薄膜产生，加入少许花椒将其煮沸。
顶级酱汁
在美味的酱汁面前,
冷静和克制已不再是优点。
——沃顿
红葡萄酒或波特酒、蘑菇酱汁各1品脱；0.5品脱核桃或其他腌菜；4盎司凤尾鱼末；1盎司新鲜柠檬，切薄片；1盎司洋葱，剥好切片；1盎司辣根；香料和黑胡椒粉各0.5盎司；1打兰辣椒或3打兰咖喱粉；1打兰芹菜籽；均以常衡制称重。放入宽口径瓶中，密封后两周内每天摇晃瓶身。过滤（一些人认为添加了1品脱大豆或大量着色剂）后即可获得“美味的双重享受”。在厨师看来，这是他过往诸多尝试中的杰作之一。优秀的家庭主妇或淑女都可以自己制作酱汁。它本身带有鱼、野味、禽类或蔬菜炖肉的鲜味。虽口感并不会增强，但是所有的成分都有益于身体健康。
在无数的情况下，厨师可能需要制作酱料所必需的成分。不同的酱汁源自其独特的风味，将会产生极好的即时替代品。一大汤匙加入0.25品脱黄油酱或肉汤，只需5分钟就可以制成一道美味的酱汁，味同肉汁，鲜美可口，让您的味蕾来一次美妙的旅行。
薄荷酱
葛朗台在想，
给金条里加点薄荷酱，两者都会变得更值钱。
——摩尔
摘半把嫩薄荷，洗净（还可以加两根西芹增味），拔下薄荷叶，切碎倒入碗中，加入1茶勺糖、4汤勺醋。密封2小时后即可。
蔓越莓酱
它是父辈们的最爱，
记忆中的晚餐，
总能见到它的身影。
——金
成熟的蔓越莓1夸脱，洗净，放入盘中，加入1茶杯水，开小火炖煮。其间，不停地搅拌，待果肉开始变软，果汁流出后，加入1磅白糖，继续炖煮至果肉软烂，倒入深口碗中，自然冷却。也可以倒入模具中，待冷却成形后上桌。
蔓越莓酱应该搭配烤火鸡食用。
随子酱
眺望海边，
越过集市的嘈杂，
捡起晒干的葡萄，崖边的刺山柑花，味蕾随之被唤醒。
——戴尔
1品脱随子酱要用到4汤勺刺山柑花蕾和8茶勺醋。接下来，我来介绍一种当下流行的做法：将刺山柑花蕾分为3份，取1份切碎，加入0.25品脱黄油，搅拌备用。取适量西芹或龙蒿，焯水切碎，半颗柠檬榨汁，连同剩下的花蕾一起加入随子酱中。