他抱着碗凝神良久，
用筷子夹起一片腊肉放进嘴里，
眼泪就那么扑簌下来。
文/宗吉
熙熙攘攘的杭州河坊街，我跟着导航七拐八拐找到了一家湘菜馆，条凳码起，桌子上油渍依稀可见。店里没什么人，掌柜操着一口湖南湘西口音浓重的普通话：“吃点儿什么？”我有点儿愣神，要了酸辣土豆丝和湘西腊肉。
随口问他：“老板，你是湘西哪里人？”掌柜刀刻似的脸上忽然一笑：“妹伢是老乡？我是永顺哩。”“和你不远，我是凤凰的，老板，腊肉别炒，我要蒸着吃。”
他扯起嗓子对着厨房用永顺话喊：“腊肉莫炒，妹伢要蒸着逮！蒸着逮！”那一嗓子把湘西人的豪气扯得一览无遗。永顺是土家族聚居区，因在那儿上了几年高中，听见“逮”字无比亲切，在永顺土话里，“逮”几乎可以代替一切动词——“吃”“学”“打”“敲”“烧”……都可以。
马上菜就上了桌，土豆丝是和酸辣子炒的，腊肉未加任何调料，我咬了一口腊肉，浓重的柴火熏香混着一点点苞谷烧的余香霸道地占领了我的舌头和喉咙，直觉胸口酸热眼前氤氲，于是举手投降，于是泪如雨下。打败游子的不是距离，是那一口味道。
一盘刚蒸好的湘西腊肉，热气腾腾香气四溢，肥肉接近透明，油光发亮，瘦肉是可爱的粉红或玫瑰红色，纹理分明。轻轻咬一口略咸，混合着松树枝橘子皮甘蔗渣甚至各种不认识的杂树的烟熏味道，也有八角茴香花椒桂皮肉桂粉末混合的味道，胃认识它。从杭州奔波回凤凰，一千六百多公里，一块腊肉就能挥走全部疲乏，我认识它，胃更认识它。记得有一部纪录片，叫《舌尖上的中国》，很多漂泊在外的人总会看得潸然泪下。
以前年纪小，不懂家乡的食物对于旅人来说到底是种什么样的情怀，而当自己真正经历过远走，离别，突然顿悟了：一种种食物分明就是一个个精灵呀，伸着小手小爪子，不声不响地牵扯出一张饮食地图。食物就是乡土的根，也是乡土的大动脉。湘西人会告别楚地的山南水北，会告别南蛮之地的山高水长，但食物不能也不会。
湘西腊肉，应该是很特别的一种特产，作为一个土生土长的凤凰姑娘，看见了腊肉就像看见了新年，感觉到一股年味儿。它的制作过程，也是异常复杂，挑时间挑地点也挑人。
隐约有小时候的模糊印象，就是一口很大的粗瓷缸子是专门用来腌腊肉的，半人高，直径大约一个半手臂长，平日里倒扣着放在杂物间，腊月冷透骨头时便拖出来洗净待用。院子里的一个角落雷打不动是用来熏腊肉的，开始是搭个小棚子，简陋且烟火气浓厚；后来爷爷专门把杂物间改装了一下，那里变成专门熏腊肉的屋子。一过冬至进入腊月，家里就进入了备战状态，爷爷像个匠人，严格严肃地去做这件事情，他像吹响集结号的兵，像认真守卫传统年节的旗。总是跟相熟的杀猪匠订了八十斤至一百斤上好的猪肉，切成四到五斤的长条状，全部放在一个大盆子里，然后就开始抹料，这个“料”是很关键的一步，家家都是那么做腊肉，但味道出不出彩，适合不适合保存，一大半的原因就在“料”了。这个时候家里的大擂钵被搬了出来，八角、茴香、花椒、桂皮、肉桂全部用擂石手工擂成颗粒、粉末状，一般是父亲和二叔来擂，直擂到最冷时节额头也附了一层白毛汗方可，用搅拌机打可不行，香味出不来。然后混合适量的盐在锅里干炒，一般是一斤肉二钱盐，再把来之不易的料细细抹在猪肉上，抹好几层，一块一块垒好整齐放在大缸子里，腌制五到七天，再用铁钩钩住放在熏房里熏。熏肉的树枝有时是买来的，要想味道更好就得用自己在山上砍的各种杂树枝，然后火不能断地熏制十五到二十天，这才算完成。更有山里人在厨房或堂屋的火塘上挂上猪肉、牛肉、猪舌、豆腐，一家人向（烤）了一冬天火，腊肉、牛干巴便也熏成了，这种慢熏的越黑越好吃，切开甚至是漂亮的半深红色，用淘米水仔细洗了，切成大片用柴火蒸，是山里苗人用来下烧刀子酒的最爱。腊肉是过年期间的重头戏，冬季气温低便于储存，真正好吃的腊肉也只能在这个时候吃到。