第11章 这才是食文化 ——“食不厌精，脍不厌细”章句甄读（1 / 3）

这才是食文化

——“食不厌精，脍不厌细”章句甄读

食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。惟酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜。食不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不语，寝不言。虽疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。

《论语·乡党》篇中的有关“食”的这段话，也是长期以来被误解的，而这段话在当代人心目中之所以还会有一定的知名度，却是因为在误解基础上对它的批判。

姚淦铭教授在《孔子的智慧生活》一书中引用了中华书局1974年版的《论语批注》里的一段话：“孔老二不是说‘君子谋道不谋食’，‘吃粗粮，喝白水，弯着胳膊当枕头，这里边也是很快乐的’吗？这统统是骗人的鬼话，原来他谋的道，却是奴隶主阶级的富贵荣华；他追求的乐，却是极端讲究吃穿，尽情追求享受。他说的那些漂亮话，什么‘士志与道，而耻恶衣恶食者，未足于议也’等等，都讲给别人听的。他自己的生活，把他这个虚伪狡猾的政治骗子的嘴脸暴露得淋漓尽致。”

诚如姚淦铭教授所言：“时过境迁，这种批判今天看来好似一种‘黑色幽默’了。”而且，以我的过来人的经验，这段批注引了那么多孔子的话，至少是觉得孔子这些话在道德上居高临下，不可动摇；甚至可能借“批判”为名，介绍孔子的思想。因为当时，青年学生毕竟只有通过批判文章和《论语批注》这样的“反面教材”，才能接触到“孔子”，我们主要是通过被妖魔化的“孔子”，而受到他的思想的影响的。

但如果说这种批判仅是“黑色幽默”，那也低估了“批判”的力量。就像姚淦铭教授在书中所作的辩解，要应对这种批判，也不能说是理直气壮，使人心服口服：

其实孔子没有错，孔子一方面是反对君子饱食终日无所用心，不要追求过分安逸饱暖的物质条件；另一方面是只要你条件许可，为什么不吃得更有营养一些，让身体更好一点？为什么不生活得精致化一点、审美化一点、艺术化一点？比如饮食，在饭食、肉食方面，为什么不可以吃得考究一些？就从大的方面说，试想社会的进步、经济的发展，如果在人们的衣食住行这些方面没有体现出来，那还是一种进步、发展吗？

我们还可以想一想，孔子是赞扬颜回的“一箪食、一瓢饮”的精神，但是他也为颜回的英年早逝感到特别的悲伤。其中有一点，就是长期用这样的饮食结构来过日子，怎么会有营养呢？怎么不损害身体呢？孔子之所以能活到73岁，当时是“古稀之年”，这就是和他的精心调整自己的饮食有关的。当然孔子并不迷恋于美食之中，很重要的一条是孔子要把握好自己，不要沉湎在其中不可自拔，不要被异化了、物化了！

仅就论辩而言，这番话在持有相反观点者看来，可能会感到文不对题、强词夺理。批孔者认为，孔子在生活方面，心口不一，嘴上说要安贫乐道，实际上却是讲究生活享受。姚淦铭教授并没有针对这批评予以正面的反驳。所谓“只要你条件许可，为什么不吃得更有营养一些，让身体更好一点？为什么不生活得精致化一点、审美化一点、艺术化一点？”能成为孔子讲究生活享受的理由吗？凭什么说“君子谋道不谋食”所指的“君子”讲究生活享受的条件不许可呢？或者说，“食不厌精，脍不厌细”不算“谋食”，什么算“谋食”呢？从注释角度说，“只要你条件许可”，是典型的增辞释经，因为这个前提，在原文里找不到根据，而不加上这个前提，就读不出注释者读出的意思。所以，这只能是注释者的读后感，而不能说就是孔子的本意。或者说，注释者要说这就是孔子本意，说服力是不够的。至于把孔子哀伤颜回的早夭，与孔子自己活到“古稀之年”也扯来证明孔子“精心调整自己的饮食”的合理性，在持相反观点者看来，或许也是有点近于“黑色幽默”了。他们会说，为圣人讳，也不能讳到此等地步。而这样的曲意辩解，不正说明孔子确实是表里不一，至少是自相矛盾吗？

姚淦铭教授的辩护之所以会给人以硬做文章、越描越黑的印象，是因为他对这几句话字面意思的理解，其实和批孔者是一样的。

不仅姚淦铭教授这样理解，我见到的旧注，在“食”是指“日常生活饮食”这一点上，完全一致。现在对这段话的通常理解，译成白话（根据金良年《论语译注》）是：

食物不嫌做得精，生脍不嫌切得细。

食物放久变味，鱼臭肉烂，不食用；颜色难看，不食用；气味难闻，不食用；烹调不当，不食用；不合时令，不食用；切割不方正，不食用；没有该用的酱，不食用。

肉即使很多，食用时也不使它超过饭食。

唯有酒不限量，但不喝到醉。

打来的酒，买来的熟干肉，不食用。

进食时不去除姜，但不多吃。

参加官府祭祀，分得的祭肉不留过夜。

祭祀用过的肉存放不超过三天，超过三天就不食用了。

进食时不交谈，睡觉时不说话。

即使是糙米饭、蔬菜羹，也必须在饭前向先祖献祭，必定像斋戒那样虔诚。

这样的理解，最主要的是错在对关键词“食”的定义上。这段话里的“食”，不是指的“日常饮食”，而是指的“食礼”，也可以说是中国古代有关请客吃饭的一些规矩、礼节。

以下，我从几个方面来证明这一点：

其一，本章在《乡党》篇中。根据我读《论语》的印象，《论语》的每一篇都是有一个主题的。每篇的主题是什么，篇的排列次序是否也有规律可循，我现在还没有得出最后的结论，这个结论要在《还吾论语》中才能最终完成。但《乡党》一篇，有个明确的主题，则是很明显的，这个主题就是“礼”，具体地介绍一些礼节。

本篇和其他篇最显著的区别，就是基本上没有“子曰”。

说基本上没有“子曰”，是本篇中有“曰”的五章，有三章的“曰”可以肯定是孔子说的（“子曰”）。

问人于他邦，再拜而送之。康子馈药，拜而受之。曰：“丘未达，不敢尝。”

托人向他国士人问候，再次拜谢后送别。季康子馈赠药物，拜谢后接受，说：“我不了解，不敢尝。”

厩焚。子退朝，曰：“伤人乎？”不问马。

马厩失火，孔子退朝回来，说：“伤了人吗？”不询问马的情况。

色斯举矣，翔而后集。曰：“山梁雌雉，时哉！时哉！”子路共之，三嗅而作。

鸟见到人神色不善就飞了起来，盘旋飞翔后才落下来。孔子说：“这山岗上的鸟儿，真是动静得时啊！”子路向它们拱拱手，它们叫了三声飞去了。

以上章句的白话译文都采自金良年先生的《论语译注》。

康子馈药，拜而受之。曰：“丘未达，不敢尝。”对这一句的解释，我有一些不同的看法。

首先，这“药”应该是珍贵的补药之类，譬如人参。《战国策·楚策四》就记载有人向楚王进献不死之药，可见当时人就认识到，药要除了治病的功能外，还有延年益寿的功能。或者是一些名贵的药材，以备不时之需。

如果是孔子生病，季康子针对孔子的病赐药，孔子拜谢后接受，说：“我不了解，不敢尝。”那就是表示对季康子的不信任，在当时的语境中，不仅是失礼，简直可以说是犯上，是不允许的，遑论记录在《论语》里，作为遵礼的范例。而且，赐的药如果会加重疾病乃至死亡，这就是赐死，由不得你“敢尝”“不敢尝”。《战国策·秦策》记载，秦昭王因为围攻邯郸最终兵败，大怒，也要杀宰相范雎，范雎说，为了不使大王提拔人过当的失误被诸侯议论，“臣愿请药赐死，而恩以相葬臣，王必不失臣之罪，而无过举之名。”以赐药的名义让我自杀，而用宰相的名分厚葬我，这样，大王既治了我的罪，又不落下举人过当的坏名声。秦昭王听了这话，就不杀范雎，继续信任他。但以赐药的名义赐死，在秦国就成了一种惯例。《史记·老子韩非列传》记载：“李斯使人遗非药，使自杀。韩非欲自陈，不得见。秦王后悔之，使人赦之，非已死矣。”李斯派人给韩非毒药，让他自杀。韩非想当面向秦王嬴政辩白，不让他见。秦王后悔了，派人去赦免他，但韩非已经死了。

所以，只有这药是补药，后面孔子的应答才可能。

因为是补药，故而“赐药”是一种奖赏，孔子要“拜而受之”。接受馈赠，有的拜，有的不拜，是有讲究的；或者说孔子“复礼”，就是身体力行的实行这些规矩。本篇中就记载：“朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜。”朋友的馈赠，哪怕像车辆、马匹这样贵重的礼物，也是不拜的，只有馈赠祭肉才拜。但拜受后孔子又说：“丘未达，不敢尝。”这话就是礼节上的谦辞，而不是真的说，你送我的药我是不吃的。因而，这里说的“达”，不是针对药性说的，而是指的一种水准。“未达”，就是说，我还够不上获得药的赏赐的水平，无功而受禄。“不敢尝”的“不敢”，不是因为害怕而不能做。“敢”，在当时主要是“进取”、“领先”的意思，《老子》说：“不敢为天下先”，是“不进而成为天下人的先导”。“不敢尝”，就是“不能进而尝用这些补药”，我还不配享用这些珍贵的补药。这完全是客气话，也就是《老子》说的“宠辱若惊”，尊崇降格临头，诚惶诚恐。

从上面这三章的“子曰”，可以看到，本篇中的“子曰”，不像他篇中“子曰”。他篇中“子曰”后面，是孔子对某人某事某问题某概念发表的见解，是“言论”；本篇中的“子曰”后面，是作为行为的“言语”，这是作为孔子具体行为的一部分记录下来的。

本篇中还有两章有“曰”的：

君召使摈，色勃如也，足躩如也。揖所与立，左右手。衣前后，襜如也。趋进，翼如也。宾退，必复命曰：“宾不顾矣。”

被国君召去接待贵宾，神色立即庄重起来，毫不懈怠地按礼仪走步。向同站在一起的人作揖时，分别向左右拱手，衣服前后整齐。快步前进时，如同鸟儿展翅。贵宾告退，必定回报国君说：“宾客不再回头看了。”

朋友死，无所归，曰：“于我殡。”朋友之馈，虽车马，非祭肉，不拜。

朋友去世，没有人来安葬，就说：“让我来办理丧事吧。”朋友的馈赠，即使是车辆马匹，只要不是祭肉，就不拜谢。

以上白话译文还是采自金良年《论语译注》。

这两章中省略的主语，可以认作是孔子，但从文理上说，应该认作是一个体现合礼行为的主体。这个省略主语，其实只是一个“遵礼者”的符号。孔子当然是遵礼者，所以认作孔子会这么行事并不错。但如果说，这仅是孔子的行事方式和生活方式，那就至少是只知其一，不知其二了。本篇中其他章大体如此，都是一些礼仪规则，而非仅对孔子行事方式与生活方式的描述。

要证明这一点，还有一个明显的例证。

本篇中有一章：入太庙，每事问。

初看和《八佾》篇中“子入太庙”章好像是重复的：

子入太庙，每事问。或曰：“孰谓鄹人之子知礼乎？入太庙，每事问。”子闻之曰：“是礼也。”

而仔细对比一下，就可以知道，《八佾》篇中“入太庙，每事问”，记载的是孔子的行为；而本篇中记载的就是礼节仪规了。所以孔子说：“是礼也。”有的人质疑孔子“入太庙，每事问”，以为他不知礼，故而不断地提问。其实，正是他们不知道有进入太庙以后，做每件事先要询问这条仪规。本篇中就记录了这条仪规，这是任何“入太庙”者都应该这么做的。

批孔者和像姚淦铭教授这样的尊孔者，都错把本篇中包括“食”礼在内的礼节仪规，当作孔子个人的行事方式和生活方式了。故所以，他们批也好、尊也好，其实都是无的放矢、郢书燕说。

其二，食礼是中国古代礼仪的重要组成部分，食礼也往往是国家、民间重大的礼仪活动（如祭祀、外交、接待宾客、婚礼）的一项重要内容。故而《礼记·礼运》篇中说：“夫礼之初，始诸饮食。”认为礼仪是从饮食的礼仪开始的。

为什么这么说呢？

其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。及其死也，升屋而号，告曰：“皋！某复。”然后饭腥而苴孰。故天望而地藏也，体魄则降，知气在上。故死者北首，生者南乡，皆从其初。

原始时代，人们把黍米放在石板上用火烘熟，把小猪放在火上烧烤，地上挖个小坑盛水当作酒罇，用两手捧着饮用，抟泥烧制鼓槌，瓦框蒙皮做鼓，就这样简陋，还可以向鬼神致敬呢。及至人死的时候，亲人就登上屋顶，望着天空呼喊，呼告说：“啊！某某，你回来吧！”招魂无效，然后人们就用生米填满死者口腔，下葬时又用草包包裹些熟肉给死者。故而望天招魂，入地埋藏。从躯体和阴魄降入地下，知道阳气上升天空。故而墓穴中死者都头向北（因为北方属阴），活人的居室都面向南（南方属阳），这都是依从最初的习俗。

昔者先王，未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以为台榭、宫室、牖户，以炮以燔，以亨以炙，以为醴酪；治其麻丝，以为布帛，以养生送死，以事鬼神上帝，皆从其朔。

从前，上古的先王时代，没有房屋，冬天就住在土窑洞里，夏天就住在用柴木围起来的像鸟巢似的圈栏里。那时还不知道用火烹制食物，就吃草木的果实、鸟兽的肉，喝鸟兽的血，连着毛就这样生吃了。那时还不知道利用苧麻、蚕丝织布，就披穿鸟羽兽皮。后来圣人有所作为，创造发明，然后利用火的热能，冶制金属，烧制砖瓦，用来制造楼台亭榭、房屋、窗户，又用火来炮、烤、烹、炙各种肉类，酿制醴酒、奶酪，加工麻纤维来织布，缫制蚕丝来织绸，用这些物资来养生送死，来事奉鬼神上帝。现在人们都还是依从圣人最初的创造。

故玄酒在室，醴醆在户，粢醍在堂，澄酒在下。陈其牺牲，备其鼎俎，列其琴瑟管磬钟鼓，修其祝嘏，以降上神与其先祖。以正君臣，以笃父子，以睦兄弟，以齐上下，夫妇有所。是谓承天之祜。

按照上古圣人制定的礼规，故而特设清水一罇，放在室内北墙下；盛着麹少米多的甜醴酒的酒罇，和盛着白色渣滓很多的醆酒的酒罇放在室内靠近室户（出口）的地方；盛着红色的渣滓很多的醍酒的酒罇放在堂上接近室户的地方；盛着糟滓下沉、酒色稍清的澄酒的酒罇，放在堂下。（酒味越薄，其发明时代越古，为表示尊古，味越薄的，陈列的位置越尊。）同时陈列祭祀的牺牲，备办盛放煮熟牲体铜鼎和肉俎（几状的盛肉器），分列琴、瑟、管、磬、钟、鼓等各种乐器，修改确定主人祭告神灵的文辞，和尸主（祭祀仪式上扮演祖先的活人）代表神灵致福主人的文辞，用来迎接上神和先祖的降临。以祭礼来校正君臣的行为法则，来加固父子的关系，使兄弟和睦，使上下齐心，夫妻各得其所。如果能这样，就可以称作承受了上天的赐福。

作其祝号，玄酒以祭，荐其血毛，腥其俎，孰其殽，与其越席，疏布以幂，衣其浣帛，醴醆以献，荐其燔炙，君与夫人交献，以嘉魂魄，是谓合莫。然后退而合亨，体其犬豕牛羊，实其簠簋、笾豆，铏羹。祝以孝告，嘏以慈告，是谓大祥。此礼之大成也。

拟定鬼神及献祭的牺牲、玉器等祭品的美称，行祭时，主祭的祝就在祭辞中使用这些美称，告神来受飨。用玄酒来祭，祝将刚宰杀的牺牲的血和毛荐告于室内，又将盛着整段带骨鲜肉的俎几，和盛着小段稍煮过的骨肉的礼器，先后进荐于尸主前。地上铺着蒲席，酒罇口盖上粗麻幂布；主人、主妇穿上新染的绸制祭服，向尸主献上醴酒，荐上烤肉；献上醆酒，荐上烤肝。主人和主妇交错献酒荐食，使祖先的神灵愉悦，这就叫“合莫”（子孙和祖先神灵互相感通，合而为一）。然后撤下堂上的肉俎，与未进荐的牲体合起来煮熟。将煮熟的狗、猪、牛、羊的牲体（只有天子祭祀用牛、羊、猪三牲，诸侯只用牛，大夫只用羊，士只用猪或狗）从关节处砍成小段，按骨体贵贱分盛与肉俎；将米饭盛在簠（青铜或陶制的长方形盛器，器和盖形制相同）和簋（青铜或陶制的圆形圈足盛器），果脯盛在笾（竹编的圆形盛器）里，肉酱盛在豆（木或陶、青铜制的圆形高脚盛器）里，铏里盛上带菜肉汤，供飨尸主和招待本族兄弟和宾客。祝告辞告白的是孝敬之心，致福辞告白的是慈爱之情（用丰富的饮食通过尸来孝养父祖的神灵，父祖的神灵通过尸来致福子孙），这就叫做大吉祥。祭礼到此就圆满完成了。（以上白话译文参考了王文锦的《礼记译解》）

这段话是孔子因学生言偃的要求，详细介绍古代礼仪时说的。

言偃 (前506--前443 )，比孔子小四十六岁，字子游，春秋时常熟人。孔门七十二贤弟子中唯一南方弟子。擅文学，曾任鲁国武城宰，阐扬孔子学说，用礼乐教育士民，境内到处有弦歌之声，为孔子所称赞。孔子曾云：“吾门有偃，吾道其南。”我门下有了言偃，我的学说才得以在南方传播，故言偃被誉为“南方夫子”。后人配祀孔庙，称“十哲人第九人”。今天的常熟虞山镇言子巷有言子故宅，虞山东岭有言子墓，学前街有言子专祠，州塘畔有言子故里亭。

《礼记·礼运》篇记载，孔子以贵宾的身份参加了鲁国年终聚合百神的蜡祭。祭毕出来，他在鲁宫的大门楼上游览，喟然长叹。跟随在旁边的言偃，就问，老师，您为什么叹气？孔子说，上古大道通行于天下的大同社会，与夏商周三代英才治世的小康社会，我都没能赶上，但书上还是有记载。于是，孔子对言偃说了什么是大同社会，什么是小康社会。说明虽然小康社会对大同社会而言是退步，但还是讲礼义、明法度，如今世道礼崩乐坏，第一步还是要回到小康社会。而要回到小康社会，当务之急是复礼。于是，言偃请孔子详细说说古代礼义，孔子一上来就说了这段话。

从孔子这段话可以知道，说“夫礼之初，始诸饮食”，是因为食礼是祭祀的主要内容，或者说，祭祀活动的主要部分就是食礼。祭祀活动的食礼包括两项内容，先是向祖先神灵献食，然后是参加祭祀活动的人，包括装扮祖先神灵的尸，献祭的主人，参加祭祀的宾客共同进食。就是说，在祭祀以后要举行宴会。中国古代，把主食为饭的宴会称之为“食”，把酒为主食的宴会称之为“燕”（宴），把主食兼为酒饭称之为“飨”。祭告亡灵的文辞，最后往往说“伏惟尚飨”，就是说献祭的有酒有饭，是飨。

这种献祭仪式，我们可以从鲁迅《祝福》中看到。但就是解放以后，直到文革前，上海有些普通市民的家庭里，譬如我家，还是在照常进行，所以我还是亲身经历过的。这种祭祀，我家里叫“做羹饭”，是只有饭没有酒的，应该是“食”。记忆中与《祝福》里写的年终祭祀已不同，过年并不祭，大概是清明祭，但阿爷母亲生日的羹饭是一定有的。阿爷就是跟他的母亲信佛，吃上白衣素（一种在特定的日子吃素的斋戒方式）的，所以母亲的生日，可能还有忌日，都是要做羹饭的。他的父亲的生日、忌日是否做羹饭，记不清了，总之一年要做几次羹饭。做羹饭是件重要的事情，因为有好吃的饭菜。即使在三年自然灾害，食品供应非常紧张的岁月里，羹饭总是很丰盛的，当然这丰盛和我们今天的日常用餐水平不能比。当时，有肉有鱼，有荤有素，摆满一桌子，那是相当让人馋涎欲滴的，所以羹饭祭的对象很模糊，做羹饭这种仪式却记忆犹新。