乌龟汤
通广如食神，
游历江海大川，
尝遍玉盘珍馐。
皆不及龟甲，入海登岸逍遥。
一碗平价乌龟汤，何以引英雄折腰？
——摩尔
制作乌龟汤前，需要将要用到的香料剁成碎粒，还要先提前处理乌龟。这里教大家一个小技巧：用绳子将乌龟的后肢捆住，然后悬空，再在脖子上系上重物，这样就更容易切掉乌龟的头。将切掉头的乌龟倒吊一夜，放血。次日，准备好炉子和一大壶热水，将乌龟面朝天放置于桌上，用锋利的小刀将龟腹甲切除——硬壳的两端皆有关节，切的时候要注意：小心地将其与背壳分离，然后从喉头的位置开始，将除心脏以外的内脏一一清除干净，将乌龟肉和心脏一起放进水中。将附着在硬壳上的脂肪清洗掉，放在干净的盘子里备用。取20磅小牛肉，切块，入大锅，按照西班牙菜的做法，乌龟肉同时下锅，加入香料、胡萝卜、洋葱、1.5磅瘦火腿、胡椒、盐和少许辣椒，再加两片月桂叶。待汤色变为褐色时，加入乌龟四肢（去皮）和心脏，再添加等量的清水和牛肉汤，一起炖煮1.5小时，撇去浮油。加入一把欧芹，转文火。在炖煮的同时，将乌龟头去鳞，刮去龟板膜皮，放入大锅中加水炖煮直至软烂，起锅切块，放到一边备用。接下来的工作就是调配汤汁，乌龟炖好后，将心脏和四肢捞出，汤汁过筛后倒入盘中，撇去油脂。
在烹饪过程中，需要随时注意火候，撇去浮漂，最后倒入一整瓶马德拉酒和半瓶白兰地，大火烧开后转文火炖1.5小时。取 6颗柠檬榨汁过筛，少许辣椒装盆备用。待上菜时，将浮于表面的乌龟肉撇掉，酌情加盐。将柠檬汁和辣椒倒入汤中，搅拌均匀，盛入汤碗。该食谱适用于烹制50～60磅重的乌龟。
鸡汤
巳时寤觉朗，鸡汤馐膳爽；
美酒引哲思，佳肴遇知己。
将制作面糊剩下的鸡块，切掉鸡屁股，去皮，烧一锅水，待到水沸腾时将鸡块放入锅中，加入少许肉豆蔻干粉、洋葱、胡椒粒一起炖煮。同时，取0.25盎司甜杏仁油同一汤勺水混合，待鸡汤香味溢出后，将混合好的杏仁油倒入锅中，煮沸后关火，撇去面上的鸡油。
清炖鱼汤
鱼鲜肉嫩，酱汁好，
浓汤入味营养高。
——摩尔
鱼开膛去鳞，洗净后码上盐备用。取3颗洋葱切碎，欧芹适量取其根，一起放入锅中，加入1品脱①水，开火煮制。鱼改刀成片，取出几片，去骨后剁成泥，同面包碎、姜粒、鸡蛋、韭菜和绿欧芹一起搅拌均匀，捏成丸子待用。将剩下的鱼片和洋葱碎相互错叠，放入炖锅，加水没过鱼肉，开火炖煮，肉熟后装盘。接下来制作酱汁，取柠檬1颗，榨汁，加入1个蛋黄，打散后加入1茶勺面粉和0.5品脱清水，搅拌均匀，倒入锅中，加入准备好的肉丸，加入清水，大火煮开，最后将制作好的酱汁和肉丸淋在鱼片上，即可上菜。
①品脱,英语pint的音译。英、美计量体积或容积的单位。
1品脱（英）\u003d0.5683升。1液量品脱（美）\u003d0.4732升，1干量品脱（美）\u003d0.5506升。——编者注。
炖鱼法
屏息，鱼宴即刻呈现；
鱼丸在勺中跳跃，牛肉在叉上舞蹈；调味汁如热浪般浇盖，鱼肉丸似仙丹般升华。
取6颗洋葱入水煮软，捞出，切片备用。鱼切片放入炖锅，往锅里加1品脱的水，同时加入适量的盐、胡椒、姜和豆蔻，开火炖煮。在此同时，用碎鱼肉、面包碎、洋葱粒、欧芹、墨角兰、肉豆蔻、胡椒、姜和盐混合做成肉丸，打5个鸡蛋用勺倒进丸子里。待水开15分钟后，将肉丸和切好的洋葱一并倒入锅中，盖好盖子再煮上10分钟，关火。取5个柠檬，榨汁，同6个鸡蛋一起加入锅中，缓慢搅拌汤汁，加入欧芹碎，开小火，水开关火，切勿久煮。做肉丸的时候，如果能加点黄油或者橄榄油，滋味会更佳。如果能成功做出这道菜，我相信你一定会爱上这个味道。
炖鲈鱼
百鱼尝尽，千种风情；
唯念鲈鱼，酒逢诗吟。
——格林
鲈鱼去鳞去腮，放入炖锅，向锅中加入等量的高汤和白葡萄酒，一片月桂叶、一瓣蒜、一把欧芹、嫩洋葱数颗、两片丁香、适量的盐，开火炖煮。
鱼熟后，捞出沥干入盘，往锅中加入适量黄油和面粉，搅拌均匀，开火。水开后加入胡椒、肉豆蔻和鱼酱球，混合均匀浇在鲈鱼上。
红烧鱼
拂去生活的匆忙，
享受鱼宴的惊艳，
放纵味蕾的贪恋。
——盖伊
鱼破肚洗净，码上盐腌制1个小时，洋葱切片，欧芹根改刀切成长段，向锅中倒入半茶杯量的橄榄油，放入洋葱，欧芹根炸至金黄色。将鱼洗净沥干，切片，按照一层鱼肉一层洋葱的顺序放入锅中。取1夸脱①啤酒、半品脱醋、0.25磅糖、一汤勺姜粉搅拌均匀，将鱼肉浸于其中。入味后，将鱼放入平底锅，用刀把鱼头切开放于锅底，鱼肉按从大到小的顺序垒砌，连汤一起大火煮熟，捞出鱼肉摆盘，往锅中加入少许面粉，煮沸，淋到鱼肉上，待冷却方可上菜。
①夸脱，英语quart的音译。英、美计量体积的单位。
1夸脱（英）\u003d1.137升。1液夸脱（美）\u003d0.946升，1干夸脱（美）\u003d1.101升。——编者注。
烤鲟鱼
汝知之，尔所食不与自身匹之，
优越者必鄙于汝。
汝明矣，纵其藏千金，锦食玉盘，亦拒佳肴款待。
汝晓矣，盖寡者赠君饼，穷者予君糕，然慨之如富者，赐君火腿与鲟鱼。
——金
选一条体形较小的鲟鱼（也可以取一大块鲟鱼肉），洗净去皮，铺到小银鱼和鳗鱼上，用白葡萄酒柑橘酱腌制一段时间。然后，用烧烤签穿起来，放到火上烤制，在这期间将腌制的酱料抹到鱼肉上，待烤至肉色金黄，刷上一层黑胡椒酱，装盘。
炖鲑鱼
你看，
鱼中贵族——红斑鲑鱼翩然而至；接着，
龙虾欢快前来，扇贝也不期而遇；将美食家对鱼宴的垂涎，尽收盘中；从此，
你将在黑色周三与周五时被禁食，以赎贪恋美味之罪。
要保证入肉色泽口味俱佳，应该在正式处理前将鱼肉在矿泉水中焯一焯，待水开时加一把盐，快速撇去浮渣。之后，将鱼肉捞出洗净，放入锅中用小火炖煮。烹制鲑鱼需要的时间和烹制肉的时间差不多，煮一磅肉需要15分钟，仅供参考。想要节约时间，只能在前面处理鲑鱼上下功夫。
决定煮制时间长短的是鱼的肥瘦，而并非它的重量。炖0.25尾鲑鱼的时间和炖半尾是一样的。
注意！鲑鱼肉最薄的地方恰恰是最肥的部分，如果宾客里有一位资深美食家，不妨先问问他对鲑鱼肥瘦的喜好。
龙虾酱和黑麦面包是炖鲑鱼的最佳搭档。
水煮龙虾
晨至，
它选择接受沸水的洗礼；
不时，
以由黑变红的躯壳，
致敬珍馐美味。
——巴特勒
龙虾选中等个头的最好，雄虾适合于水煮，而雌虾用来做酱最好。烧一锅水，按照1夸脱水1汤勺盐的比例放盐，待水烧开后，放入龙虾，根据虾的大小猛火炖0.5～1小时，撇去浮漂。捞出龙虾，将黄油或者橄榄油抹在虾壳上，掰下双螯，从关节处敲碎，这样的方法既保证了螯肉的完整，也方便于改刀。虾尾从中间切开，完整地取出虾肉。
牡蛎
他猜到了，
铁盖下的黄铜器皿盛着美味；
他来到了海滩，扳开它闪光的外壳；他甘于冒险，吃下这一口新鲜的牡蛎肉。
——盖伊
对一般人而言，怎么剥牡蛎，剥开之后什么时候吃并不重要，但在饕餮们眼中，牡蛎却是美味与营养最完美的结合，只有将新鲜的牡蛎打开后和着汁水一口吃下肚才对得起大自然这份慷慨的馈赠。如果牡蛎不够新鲜，是怎么也体会不到这水中珍馐的精髓所在的。
炸牡蛎
沦为盘中餐的你，身形聚散。
其实，你就是你，无须当鱼。
——考柏
做这道菜，要选用品质最为上乘的牡蛎。烹饪时，先就着牡蛎自己的汁水煮几分钟，捞出沥干，两面拍粉，裹上蛋液和面包碎，入热锅中炸至金黄色即可捞出。
还有一个更好的办法是取蛋黄打散，加入面包碎，少许肉豆蔻粉和肉豆蔻干皮粉，适量盐，搅拌成糊状，将牡蛎倒入鸡蛋糊中充分搅拌后捞出，入猪油中炸至金黄即可捞出，趁热食用。面包碎也可以用薄饼碎代替。
炖牡蛎
她忧心我们的味蕾，
她关切菜的味道。
我们可不担心她的喜好，
因为有牡蛎来撑腰。
——唐尼
取1夸脱牡蛎，沥干汁水，另取白葡萄酒一杯、鳀鱼段一块、适量的白胡椒、少许肉豆蔻干皮和一把甜味香料，共同入锅，小火炖45～60分钟，取出甜味香料。取一汤勺面粉，同0.25磅新鲜黄油揉成团，加入锅中炖10～20分钟起锅。