二、毕业班：我要做好这份工
黄牌警告
这家高级餐馆管理就是与众不同，我虽然应聘做楼面服务员，这里习惯上称企台，却仍要从最低开始做起。先到传菜部帮忙，再到楼面做见习生，这里又称作Trainee，根据表现再升做服务员。主管则是从一定年资的服务员中提拔，拿月薪，有看牙医报销等不错的公司福利。做个服务员要不要那么苛刻，我在心里嘀咕。我在求职表上不是已经罗列了一大堆我做过的餐馆吗，当中不少也是香港人开的大酒楼。经理不理会我的提醒，将我带入传菜部。
传菜部的头儿阿辉来自广州，他毕业于广州大学，会讲粤语、普通话，但英语不行，无法同客人打交道，他手下几个打杂的传菜员也是从大陆来的。他们很羡慕我可以应聘做企台，在这个餐馆大陆人很难做到企台，更不用说是主管以上的职位了。这些老乡教会了我许多从前不会的工作：折不同形状的餐巾，捉龙虾、蟹，秤石斑鱼、虾等等，我开始明白经理为什么安排我在传菜部帮忙了。
Stephen是我见习生的上司。这家餐馆藏龙卧虎有不少香港人才，Stephen就是其中一个，未移民前他是香港一名小有名气的电影导演。他一帮一带我，让我熟悉这里，很快我过了见习期升为楼面的服务员。
之前我已打听清楚这家餐馆的小费行情。这里小费收入不错，服务员平均一天有六七十元，一个月下来差不多两千元，比一个月的时薪人工还高。不过小费又划分为1份、3/4份、半份、1/4份四个标准，根据资历、表现等由管理层讨论决定。我每天上班开车来回要两个多小时，要付泊车费、汽油费，一天下来数目不少，小费收入对我很有吸引力，我内心盼望早日成为分一份小费的服务员。说到小费，在西方国家，不仅是服务性行业如餐馆从业人员的一种劳动报酬，也是对该服务人员服务水准的评价认可。正因为有了小费，我觉得从事服务性行业更具吸引力，更具挑战性。小费，折射出不同文化、风俗习惯和个人素质。加拿大当地风俗是一般人会按消费总额的10％给予小费。平心而论，西人给小费会比中国人大方和爽快些，只要开心，通常会支付超过10％的小费。维多利亚市居民以西人为主，那里民风淳朴，如果我们忙不过来收钱，客人会自动自觉将餐费及小费一并摆在桌面，打个招呼就离开，你完全不用担心客人走单白吃不给钱或不付小费。一起干活的同事教我，为讨西人欢心，在结账时给每位客人送块幸运饼（Fortune cookie）。幸运饼其实是比拇指稍大些的干饼，它硬硬的外壳里面是空心的，但都藏有一张小纸条，上面写有一句祝福的英文句子，每个小饼里的祝福都不相同。通常大多数西人非常期待幸运饼，会立即打开大声读出来，互相分享，借助这块幸运饼可以收回15％以上的小费。温哥华的中餐馆食客大都以中国人为主，这些客人中又以香港人为主。在香港，高级食肆通常会加一些服务费，客人无任何选择余地，但到了加拿大并非所有人都入乡随俗。至于国内那年代还未有小费概念，不给小费是正常的事。不少台湾客人是不管什么惯例的，无论消费多少只会给几个一两块钱的硬币。小费多寡同午市晚餐有关，午市饮茶不算什么大餐，点心小炒而已，没有什么服务可提供，唯一的办法是广种薄收，流动快、多翻台，靠量取胜。当然不同档次的餐馆服务不同层次的客人，高级餐馆的小费收入自然是一般餐馆的倍数。据阿辉介绍，这家餐馆的小费收入在温哥华是数一数二的。所以这里的人员也很少流动。
冲着能够早一天收到更高一档的小费，我憋足劲去上班。我想，我虽在这里资历浅，又不像其他同事都在香港高级餐馆做过，有经验，但我只要肯吃亏，比别人走快一步，将勤补拙，一定会给管理层留下好印象。这里的做法是将餐厅分成不同区域，几个人负责一个区域，小费多少除了靠自己组里的人一齐努力外，也要靠勤翻台、做多另一轮客人来赚取。Stephen叫我负责的东西太简单，客人坐下后我只是问茶、开茶、加水、装饭，一下子就搞掂了。反正自己有空，所以其他组叫帮忙我也不推搪，有时经过其他区域客人叫住我写菜单，我也不管三七二十一照办，因为我觉得客人最重要，不能推却。很快，Stephen拉我去谈话，说你该做的事不做，不该做的事却乱插手，你本来只是在自己区域负责问茶水、加添茶水、装饭和收拾桌面等基本工作，但你却满场走，处处帮忙，你以为你是老板想做什么就做什么，完全不懂游戏规则。我觉得很委屈，心里有点不服，我这么忙碌还不是为了餐馆，你不欣赏我的积极反而责备我。但我装出虚心接受的表情。
Stephen安排我帮忙接待旅行团。我们餐馆位于市中心商业区，通常午市像打仗一样紧张忙碌，在写字楼的人潮未杀到前，我们还会做一两轮的旅行团。温哥华是不少日本人打高尔夫球和滑雪的首选之地，餐馆同旅行社挂钩，每天都会有大大小小好几团的日本旅客光顾。做旅行团时间很重要，特别我们餐馆在闹市中，旅行巴士不能停留太长时间，我们必须快捷而紧凑地服务。但公司却规定在快速之余，服务一点也不能打折，仍要做足分汤或羹，对头盘、甜品等逐一分餐，最后还要派热毛巾等，同做散客的程序一样。一忙碌，Stephen有时顾不上吩咐我做什么事情，我老毛病又犯了，大家都在忙我不可能袖手旁观，又去帮别人忙了。Stephen转过身来不见我，自然不高兴。旅游团一走他叫我快去收拾桌面，12人的大桌子，我用他教我的方法去收拾，速度太慢。他催促我，我不管三七二十一，不用托盘了，从厨房洗碗部拿了个大盘出来，一下子将全桌东西搬走。Stephen想制止已经来不及。中午休息时他板着脸对我说，你今天又犯规了，我们是高级餐馆不是大排档，从来无人像你这样粗鲁大声收拾桌面，要是让老板看见马上炒你鱿鱼。我低下头不做声，心想我还不是想快点搞干净桌面，让咨客安排新客人进来，让我们组多些收入。
第二天又是忙碌午市，我负责照看旅行团，但我却顾此失彼十分混乱，按工作程序应该先出餐再照顾有些客人的特别要求，例如加冰水、买啤酒等。我见头盘还未有影子就跑去吧台拿冰水啤酒，转身汤、头盘已上来等我去分，我分身无术，手忙脚乱，心太急一不留神，分少了一份汤，只好重新从其他碗里匀一些出来凑够半碗。整台客人看着我，Stephen放下手中的活从旁边桌走过来，他帮我将已经端在一边等上桌的菜分了，然后再去招呼其他客人，我只能在一旁瞎忙。
当天，他找我谈话。他说，我知道你以前做过餐厅，但每家都有自己的做法，正如玩打扑克，每个人都有自己的游戏规则，你应该去适应这里的做法而不是我们适应你，你不能有太多自己的想法和做法。做工有做工的游戏规则，我却似懂非懂，连Stephen也不明白为什么带我那么困难，讲了又不遵守常常犯规，他受不了。在管理层开会时他提出无法再带我，因为他不知道怎样带我干活，我像匹野马，太多自己的想法和做法，他同我沟通有问题。
这就意味着，我面临被辞退的可能。
打工宝典十三：
打工有各自的游戏规则，我要绝对服从。
有些企业不愿用新人，喜欢用能立即作战的熟手。在饮食行业尤其如此，熟手更受欢迎。相对于要求不高的餐馆我可以算是熟手，但到了这家星级餐馆，按其标准我只能算新手，因为许多做服务员的基本功夫我都不会，连最基本的团队分工合作精神我都不懂，引起矛盾冲突，我被罚黄牌是很正常的。
回顾我小时候跟不同的小朋友玩都知道要遵守游戏规则，反而在打这份高级餐厅工时我却不懂这一点，处处犯规。什么原因呢？自大，心急焦虑，欲速不达。当你自以为熟手而别人指出你不过新丁，内心一定会反抗、抵触，我行我素。
这也让我想起一件事，若干年后我公司请了一个大学生，他一来就对公司提出很多批评，其中一点，他认为公司要求员工定期整理台面是不必要的。员工台面太干净整齐证明他无活干，把时间花在收拾台面上，而台面乱证明他很多活干忙不过来，所以他不理会这个要求。经理很直接地对他说，我们这里就是这样规定的，要不你服从，要不你做老板制定新规定我们服从你。
年青的知识分子到了新单位，容易对别人的管理、运作有看法，会认为自己技高一筹。这种想法并不奇怪，有时旁观者清，但在你发表评论、提出建议之前，千万要清楚为什么他们在你来之前一直可以运作，你对公司的整体运作清楚吗？不清楚就不要自以为是擅自去修改规则。尤其切记不少企业的规则是做给新人看的，当你同大家混熟了，成为团队认可的一分子时，你就知道怎样玩这个游戏了。
Angel上司
新上司Angel接手带我。
Angel在中间休息时叫我到旁边的麦当劳谈话。他罗列我许多不当，最重要的是我不听从主管，一上班如同红了眼的西班牙斗牛一样横冲直撞，谁也拉不住，不但自己瞎忙白忙，还搞乱全组阵脚。他说老板想再给你一次机会。又说，可能你以前在大学习惯了天马行空，独往独来，无须同人合作，还可能看不起别人，但老板表扬你在传菜部时肯吃苦肯吃亏，去到楼面也不那么计较，乐于帮助其他组的人，也很勤力，所以他叫我再带你一个月。但我有一个条件，你要答应百分百服从我，我才接手。我好似个犯错的学生，在老师面前连声点头答应。这份工总算保住了。
但一开始他并没有带我，每天只是叫我机械地开茶、收拾桌子，没活干就找他，他安排我到布草房折餐巾干杂务。一连好几天，即使他忙得不得了也不让我插手，我仍然来回做些简单的事。这次我也真的能沉住气，不乱跑。我知道他曾经是香港五星级酒店的经理，一定有一套方法调教我这个另类的手下。
过了一段日子，他看我顺服了，开始主动带我。每天一上班，他先跟我讲今天大概有什么注意事项，然后他分配我一件工作，要我完成后向他报告，他再吩咐我做第二件工作。一连半个月，天天如此，我贴在他身边，做好了一件工作才领取新任务。每天他总会利用空闲时间到麦当劳饮咖啡，顺便同我一齐探讨有什么可以改进的地方，有时我想不出来他会毫不客气地指出。又过了几周，他加码了，按次序交给我几样工作，然后由我完成，下班时再回顾检讨，他给我的自由也逐渐增加了。