回锅肉与豆蔻年华（1 / 2）

一股悠远的清韵自口腔逸出，

再喝一口淡雅的清汤，

一顿饭竟然吃出了禅意通透之感。

文/周芳

回锅肉的腔调

一位四川同学在群里感慨：“到上海出差数日，每天嘴里甜不拉叽好难受，好想家里的回锅肉。”哈哈，作为一枚吃货，我懂得那种“才下心头，又上舌头”之心，家乡的美食仿佛是人喉咙里的一只小爪子，一旦远离，它就会不经意地给你轻轻挠几下。

作为女人，而且是眼架光学仪器之斯文女人，我的内心永远充满着大碗喝酒、大块吃肉之侠风豪情。在外吃饭，也做不来以樱桃小口浅尝辄止之态。相反，对一道道菜品必是两眼发光以对，暗中细究做法，有不懂之处，还必请服务员甚至大厨给说道一番——主妇多年，从来都觉得日子充实，与这个兴趣之所在不无关系。爱吃之人也必是厨房里的一把好手，以我亲身经历，十指不沾阳春水的人，一入围城，便无怨无悔地洗手做羹汤了。

那回锅肉便是我谦虚勤奋后的无数习作之一。坐锅，烧水，加姜，将上好的五花肉整条入内，煮到八九成熟时捞出晾凉，然后切成薄片——五花肉看似油腻，其实，正宗做法是无须放底油的，成品入口很有“Q”劲——重新坐锅，放入姜和蒜，然后将切好的肉片入锅爆煸至肉片略卷，此时，锅底已是汪着一层油，肉片原来丰腴白嫩的身姿也变得娇俏起来，薄薄地染着一层微黄，在锅中向厨者宣言：“我已准备好，但见你的手艺了。”厨者自是懂得火候，将那郫县豆瓣酱随即入锅，“刺啦”声起——这永远是最强音符，让厨者兴奋——那种被滚油激出来的酱香味，瞬间爆棚，速炒几下再投以蒜苗，至此，回锅肉的浓烈香味提升到了最高层次，也只有此时，那肉片的品质才有了终极的改观，它以最华丽的转身来回报厨者的匠意。撒些红椒丝，就可以红绿妖娆地出锅了。搛一筷头肉片，肉片颤巍巍的，闪着油光，沾满酱汁；入口轻嚼，寡淡的口中顿时充盈着一种奇特香味，肉汁在唇齿间恣肆，浓香在肺腑间畅游。再配一碗白米饭，一口饭、一片肉地在口中细细地嚼，慢慢地品，顿时，会觉得所有的光阴都没有白来过。

现在经常有这么一句话：完全可以靠颜值吃饭的，却又拼起才华。这搁在回锅肉身上同样可以发挥其意。肉煮熟后，本来切制的肉片完全可以就此做个蒜香白肉，这已让一些老饕魂牵梦萦，却偏偏要再一次回锅烈火焚身，千炒万煸，让喜欢它的人获得更丰富的味觉体验，这种底气与拼搏，不是所有的菜品都可以应对的。我以为，所有能称得上佳肴的，都有一种彼此间的惺惺相惜，无论是物与物，还是人与物。比如说回锅肉，一次次挥铲后，锅中的肉片释放出一身的油脂，它的奋不顾身也等来了自己的绝妙知己：豆瓣酱和蒜苗。唯有这两样不离不弃的辅料才让它所有的等待不落空，让它的前生变成一碗千年的佳肴。同样，在水煮、切片、煸油等一道道程序中，也注入了厨者一丝一毫的细腻，肉片最终的涅槃，也是对厨者倾情的回报。

我做回锅肉，基本是按照四川同学教的套路来的，在附近的一些饭馆也吃过，但都属改良版，至少豆瓣酱就很少用郫县的。回锅肉，只是一道普通的川菜，从食材到配料，市井各处能寻来，历史倒是有些远久，传说为清朝一翰林独创。它能延续至今，在全国大行其道，甚至能引起海外游子的乡情，不能不说它超强的亲和力，也彰显了它中正仁和之脾性。无论是辉煌酒楼，还是寻常百姓的饭桌，它最终浓烈的爆香味，颇有一种王者风范。回锅肉的腔调，在于它的“回锅”，在于它不管不顾再次升华之执念，喜食者对之更是不造作，不拿捏，很是快意江湖。一位闺蜜笑曰：“每每吃起回锅肉都有一种荡气回肠的感觉。”——于我心有戚戚焉！

梁实秋先生曾写道：“馋，是基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”我一主妇，不敢狂语品味，但对平凡的一蔬一饭是从来不吝惜投入热情和时间的，比如说，做一道回锅肉。